Funghi spugnole: l’ultima tendenza gastronomica in Italia e come utilizzarli in cucina

L’interesse culinario degli italiani sta subendo una sorprendente evoluzione: i funghi spugnole, noti anche come morchelle, stanno guadagnando popolarità. Questi funghi, che richiamano l’aspetto delle spugne, hanno visto un aumento delle ricerche online del 240%, come evidenziato da un recente report Pinterest. Sebbene non siano del tutto nuovi sulla scena alimentare, la loro fama sta crescendo grazie alle loro caratteristiche uniche e al loro sapore distintivo.

Cosa sono le spugnole

Le spugnole rappresentano un’eccezione tra i funghi: non seguono il consueto ciclo di crescita estivo o autunnale, ma fioriscono in primavera, in genere intorno all’inizio di aprile. La loro stagione di raccolta è brevissima, durando al massimo due settimane. Si sviluppano tipicamente in boschi luminosi, zone erbose o cespugli e prediligono terreni sotto alberi come olmi, frassini, pioppi e robinie.

Il riconoscimento delle spugnole è piuttosto semplice: il loro cappello si presenta a forma di cono e ha un colore che varia dal marrone al grigio. Statistiche sulla loro diffusione in Italia mostrano diverse varietà, tra cui la morchella vulgaris, comune nella Pianura Padana, e la morchella conica, che si trova in Veneto e Lombardia fino a Sicilia e Lazio. In Calabria, invece, è possibile trovare la morchella deliciosa, più chiara e altrettanto pregiata. Nonostante la loro abbondanza, molte persone scelgono di acquistare spugnole essiccate o surgelate piuttosto che cercarle nei boschi.

Per chi desidera evitare la raccolta, le spugnole essiccate sono facilmente reperibili nei supermercati e online, sebbene il costo è piuttosto elevato, oscillando tra i 45 e i 50 euro per etto. Anche per le spugnole surgelate, la disponibilità può risultare più limitata, richiedendo una certa ricerca.

Il sapore delle spugnole

Una delle domande più comuni riguardo le spugnole riguarda il loro sapore. È fondamentale ricordare che, per la loro sicurezza, le morchelle devono essere sempre cotte prima del consumo, poiché le varietà crude sono tossiche. Ciò vale anche per quelle essiccate e surgelate.

Il gusto delle spugnole è una sorpresa per molti: la loro carne è fragile ma offre una consistenza notevole, richiamando la tenerezza di una bistecca. Il sapore è delicato e leggermente dolciastro, con note di nocciola e un accenno erbaceo che le rende un ingrediente intrigante da utilizzare in cucina. Il profumo è, anch’esso, coinvolgente, aggiungendo un tocco speciale ai piatti preparati con questi funghi.

Cucinare le spugnole

La versatilità delle spugnole in cucina è elevata e le opzioni per la loro preparazione sono numerose. È importante notare che le spugnole essiccate necessitano di essere reidratate in acqua per un periodo compreso tra le 4 e le 6 ore prima dell’uso. Tra i metodi di cottura più apprezzati vi è la preparazione delle spugnole trifolate, perfette come contorno o per condire risotti e paste come tagliatelle o fettuccine, seguendo lo stesso procedimento dell’ottima ricetta dei porcini trifolati.

Le spugnole sono deliziose anche al forno. Dopo averle accuratamente pulite, possono essere tagliate in pezzi grossi e sistemate in una teglia ricoperta di carta forno. Condite con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero, aglio e rosmarino e cotte a 180°C per circa 15 minuti, risultano croccanti e saporite. Se durante la cottura tendono a seccarsi, si può unire mezzo bicchiere d’acqua o brodo vegetale per mantenere la giusta umidità.

La rinascita dell’interesse verso i funghi spugnole non è solo una moda, ma una riscoperta di un ingrediente che arricchisce la diversità culinaria italiana.