Il baccalà a Napoli: tradition e innovazione nella pizza del Partenopeo - Giridipasta.it
Nella storica città di Napoli, il baccalà rappresenta un ingrediente emblematico, simbolo di una tradizione gastronomica che si intreccia con la cultura e la storia locale. Da secoli, questo pesce salato, noto anche come Gadus Morhua, è stato protagonista in moltissime ricette napoletane, apprezzato dalle classi popolari e nobili. Oggi, il baccalà è tornato a occupare un posto d’onore nel panorama della pizza, con ristoratori e pizzaioli audaci che propongono varianti creative in un connubio perfetto tra tradizione e modernità.
Define il baccalà “il pesce salato che vien d’Oltremari” e questa espressione di Basilio Puoti, scrittore e lessicografo dell’Ottocento, illumina la storicità di questo alimento a Napoli. Risalendo alle origini, il baccalà veniva tradizionalmente lavorato nella città partenopea. Tuttavia, i baccalajuoli, i venditori di baccalà, furono costretti a trasferirsi nella zona del Vesuviano, precisamente a Somma Vesuviana e Sant’Anastasia, a causa delle esalazioni sgradevoli provenienti dalla lavorazione del pesce. Questa movimentazione del settore condizionò la percezione del baccalà tra la popolazione locale, nonostante il suo vasto uso nelle ricette, che spaziavano dalle più semplici a quelle elaborate dai cuochi delle famiglie nobili.
Con la crescita della domanda e l’evoluzione della cucina, il baccalà ha riacquistato popolarità nel corso del XX e XXI secolo, diventando uno degli ingredienti cardine in diversi piatti simbolici della tradizione napoletana. Il suo utilizzo risponde ora a criteri di freschezza e qualità, e i pizzaioli lo hanno riscoperto come parte fondamentale delle loro creazioni culinarie.
A testimonianza dell’importanza che il baccalà ha nella cultura gastronomica napoletana, è stata fondata l’Accademia Partenopea del Baccalà, un’associazione che promuove la sua diffusione e valorizzazione. Il motto dell’Accademia, “Ubi gadus, ibi sum”, tradotto in “Dove c’è il baccalà, ci sono anch’io”, sottolinea l’attaccamento che i napoletani nutrono per questo alimento. L’Accademia si occupa di divulgare la cultura gastronomica legata al baccalà attraverso corsi, eventi e iniziative culinarie, riprendendo le antiche ricette per tramandarle alle nuove generazioni, mantenendo viva la tradizione.
Uno dei pionieri della pizza napoletana contemporanea è Enzo Coccia, chef e imprenditore che ha saputo innovare la tradizione. Alla sua pizzeria La Notizia, si possono degustare varianti uniche come “Scarola e baccalà”, un piatto che combina sapientemente baccalà con fior di latte di Agerola, scarola riccia e pomodori semisecchi. Coccia ha riaperto da poco dopo un restyling del locale, ribadendo la sua posizione di innovatore nella scena gastronomica napoletana.
Diego Vitagliano, un altro nome noto tra i maestri pizzaioli di Napoli, offre la sua versione del baccalà in tre dei suoi locali. La “Cassuola on fire” rappresenta una combinazione che unisce freschezza e tradizione: baccalà a carpaccio, piennolo rosso, olive, aglio e caperi saltati in padella, creando un equilibrio di sapori che esalta il piatto.
Ciro Pellone, in un indirizzo vicino allo stadio Maradona, presenta “Mussillo ‘e baccalà”, una preparazione che mescola tradizione e innovazione, utilizzando pomodoro San Marzano, pomodorini, olive nere di Gaeta e caperi. Questa proposta permette di vivere l’esperienza del baccalà in maniera autentica, con una spiccata attenzione ai dettagli e alla freschezza degli ingredienti.
Meeto Pizza & Co. si distingue per un ambiente giovane e per le sue pizze creative, tra cui spicca la “Baccalà arrostito”, impreziosita da diversi elementi come la ricotta di bufala e un crumble al caffè. O’ Scialatiello, invece, celebra la tradizione vesuviana con la pizza “BaccaRè”, dove il baccalà alla brace incontra un pesto di rucola e scaglie di parmigiano.
Casa Caponi, gestita da Vincenzo Pagano, presenta “Papaccelle e baccalà” e gioca sull’equilibrio di sapori tradizionali e moderni, mentre Basta Pizzeria, con la sua attenzione ai ritmi stagionali, offre una pizza chiamata “Dipinto”, un mix di sapori con baccalà mantecato, provola e polvere di ‘nduja.
Raffaele Bonetta, con la sua recente apertura, ha già riscontrato un successo notevole. Propone il piatto “Baccalardo”, una creazione che unisce crema di patata Ratte, fiordilatte e baccalà cotto in umido, delineando un’esperienza gastronomica che combina sapientemente ingredienti locali e tecniche di preparazione moderne.
La tradizione del baccalà a Napoli continua così a prosperare, grazie all’interpretazione di questi artisti della pizza, capaci di tramandare il rispetto per la cultura gastronomica napoletana, rinnovandola e facendola vivere in chiave contemporanea.
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