L’arte della cottura alla brace: legna sostenibile e cultura gastronomica italiana

La stagione estiva rappresenta un’opportunità imperdibile per gli amanti della cucina alla brace, specialmente con l’avvicinarsi di Ferragosto. I cibi cotti in questo modo non solo esprimono il calore dell’estate, ma il loro successo è fortemente influenzato dal tipo di legna utilizzata. Gli italiani stanno scoprendo con crescente consapevolezza il valore gastronomico di questo ingrediente naturale, essenziale per esaltare i sapori attraverso tecniche di cottura e affumicatura.

L’Italia e la legna da ardere

I numeri del mercato

L’Italia detiene il primato mondiale nell’importazione di legna da ardere, un segno chiaro del suo amore per la grigliata. Con l’aumento della domanda, molti consumatori si rivolgono a fornitori online per procurarsi legnami particolari, provenienti dal mercato globale. Tra le preferenze emergenti vi sono legni esotici e sudamericani, utilizzati per barbecue e altre preparazioni culinarie.

Il mercato si sta orientando verso una maggiore sostenibilità: una recente indagine ha rivelato che il 31,9% dei consumatori sarebbe disposto a pagare fino al 10% in più per legno da fonti certificate e sostenibili. In aggiunta, il 20% sarebbe pronto a investire il 15% in più, e il 14,3% fino al 20% in più, mentre un significativo 7,7% arriva a considerare un sovrapprezzo del 25% per preferire legno sostenibile.

Le preferenze dei consumatori

Il cambiamento nelle preferenze di consumo si riflette in un interesse crescente verso il filone della sostenibilità. Le scelte consapevoli non riguardano solo la qualità del legno, ma anche la sua origine. I consumatori mostrano, infatti, una crescente attenzione ai processi produttivi e all’impatto ambientale delle loro scelte.

La tendenza a investire di più in legna sostenibile non è solo una moda passeggera, ma rappresenta un impegno verso pratiche alimentari più responsabili. Questo cambiamento culturale, che si sta affermando nelle cucine italiane, contribuisce a promuovere l’uso di risorse locali e a sostenere l’economia delle comunità rurali.

Legni ideali per la griglia

Tipologie di legna e loro utilizzo

La scelta del legno non è solo una questione di disponibilità, ma anche di sapore. Tipologie come il CORBEZZOLO e la QUERCIA sono particolarmente adatte per la grigliatura delle carni rosse, conferendo un gusto ricco e affumicato. D’altra parte, legni come OLIVO e PESCO sono preferibili per la cottura di carni bianche e pesce, donando un aroma delicato e fruttato.

L’affumicatura, in particolare, rappresenta una tecnica in aumento di popolarità, capace di arricchire il profilo gusto di carni, pesci, verdure e formaggi. Questa pratica è una vera e propria arte che richiede competenza nella scelta della legna e nella gestione delle temperature.

Un approccio scientifico alla cucina

Un interessante contributo al tema della legna e della gastronomia arriva da uno studio pubblicato nella rivista “Food Research International”. Condotto dalla professoressa Luisa Torri e dalla ricercatrice Maria Piochi, lo studio mira a esplorare il rapporto sinergico tra legna da ardere e la valorizzazione delle carni. L’iniziativa ha coinvolto anche il Pollenzo Food Lab e il supporto di Pefc Italia, sottolineando l’importanza di una gestione forestale sostenibile.

Marco Bussone e Antonio Brunori, rispettivamente presidente e segretario generale di Pefc Italia, affermano che l’utilizzo di legno certificato non è soltanto una scelta di qualità, ma un passo fondamentale verso una gastronomia più responsabile. Sostenere le filiere enogastronomiche locali non solo promuove la sostenibilità, ma incoraggia anche un modello di consumo più attento verso le esigenze delle comunità delle aree interne d’Italia.

Un legame forte e duraturo tra tradizione gastronomica, sostenibilità e innovazione rappresenta la chiave per un futuro della cucina italiana più consapevole e rispettoso dell’ambiente.