L’abbacchio alla scottadito è un piatto tradizionale della cucina romana che ha fatto breccia in tutto il territorio italiano. Questo piatto semplice ma saporito si prepara a partire da costolette di agnello che vengono marinate con erbe aromatiche, olio e aceto, per poi essere cotte alla griglia. La peculiarità del piatto sta nel fatto che viene servito caldo, permettendo ai commensali di gustarlo direttamente con le mani, con il rischio di scottarsi le dita, da qui il nome “scottadito”. Approfondiamo le caratteristiche e la preparazione di questo cremoso piatto che trae le sue radici da una tradizione secolare.
Storia e tradizione dell’abbacchio
Le origini dell’abbacchio
L’abbacchio è un agnello giovane, che, in particolare nella tradizione laziale, rappresenta un alimento fondamentale nel periodo pasquale. Questo cucciolo di pecora è stato nutrito esclusivamente con latte, rendendo la sua carne tenerissima e saporita. A differenza dell’agnello, che è già stato svezzato e si nutre principalmente di erba, l’abbacchio è un prodotto tipico strettamente legato alla cultura gastronomica del Lazio. Il termine “abbacchio” deriva dal latino “baculus”, che si riferisce al bastone utilizzato per tenere legato il cucciolo durante il pascolo.
L’allevamento ovino nel Lazio
La tradizione dell’allevamento degli ovini nel Lazio ha radici che risalgono già al I secolo a.C. Questo territorio, grazie alle sue peculiarità geografiche e climatiche, ha sempre fornito le condizioni ideali per la pastorizia. L’abbacchio è quindi un simbolo della gastronomia laziale e romana, apprezzato non solo per il suo sapore ma anche per la sua storia. Tradizionalmente, il consenso alla macellazione degli agnelli era concesso solo durante il periodo che va da Pasqua a giugno, durante il quale vengono celebrati vari eventi religiosi legati alla Pasqua e alla primavera.
Preparazione del piatto
La marinatura: segreto di gusto e tenerezza
La preparazione dell’abbacchio alla scottadito richiede un elemento fondamentale: la marinatura. Questo passaggio consente non solo di conferire sapore alla carne, ma soprattutto di renderla tenera e pronta per la cottura sulla griglia. La marinatura si compone generalmente di una parte aromatica, una acida e una grassa. Le erbe aromatiche, come il rosmarino e il timo, giocano un ruolo cruciale nell’infusione di aromi, mentre l’aceto aiuta a rompere la fibra superficiale della carne, facilitando l’assorbimento dei condimenti.
I passaggi per una cottura perfetta
Una volta compiuta la marinatura, che richiede circa 40 minuti di riposo, il passo successivo è la cottura. Le costolette di abbacchio vengono disposte su una griglia di ghisa, rovente, e cuociono solo per pochi minuti. La chiave per una buona riuscita del piatto è il controllo della temperatura; è fondamentale non cuocere troppo a lungo per garantire che la carne rimanga succosa e saporita. Una corretta cottura permette di ottenere un’esternità croccante mentre l’interno rimane tenero e gustoso.
Abbinamenti e variazioni
Accompagnamenti ideali
L’abbacchio alla scottadito non è solo un piatto da gustare da solo, ma si presta a numerosi accostamenti. Tra queste, il pollo con peperoni alla romana oppure i celebri bucatini all’amatriciana. Anche i contorni, come la scarola in padella, sono perfetti per accompagnare questo piatto ricco di sapori.
Il tocco personale
Ogni chef porta il proprio stile alla preparazione dell’abbacchio alla scottadito, utilizzando varianti nelle erbe aromatiche o includendo altri ingredienti nella marinatura, come olive o caperi. Tuttavia, l’essenza di questo piatto rimane sempre legata alla tradizione e al rispetto per i sapori originali della cucina romana, facendo dell’abbacchio alla scottadito un vero e proprio simbolo di convivialità.
L’abbacchio alla scottadito è un piatto che racchiude in sé la storia, la cultura e il calore della cucina romana, invitando tutti a scoprire un’esperienza gastronomica che si tramanda da generazioni.
