Settembre è un mese cruciale per gli amanti della cucina e della conservazione degli alimenti, specialmente per il pomodoro. Questo frutto versatile, ora, può essere facilmente trasformato in conserve grazie a metodi tradizionali o a una selezione di ingredienti di alta qualità reperibili nei negozi locali. I pomodori con cui vengono prodotte le conserve possono provenire da cultivar storiche, come il San Marzano, o da varietà moderne ottenute tramite innesti e selezioni. Scopriamo insieme la storia, la valutazione e le tecniche di conservazione di questo frutto ricco di sapore.
Il periodo delle conserve: tradizione e praticità
L’arte della conserva di pomodoro
Settembre rappresenta il momento ideale per realizzare conserve di pomodoro in casa, approfittando della stagione di raccolta. Tuttavia, non tutti possono dedicare tempo e risorse a questa pratica. In assenza della giusta attrezzatura, di tempo e di una rete di supporto, è possibile rivolgersi ai negozi di alimentari e supermercati. Qui si può trovare un’ampia gamma di prodotti a base di pomodoro, tra cui pelati, passate e pomodorini. I negozi offrono spesso pomodori prodotti tramite tecniche moderne, come innesti e modificazioni genetiche, che vengono commercializzati come alternative interessanti ai pomodori tradizionali.
Nella scelta dei pomodori per le conserve, si preferiscono varietà specifiche. I pelati sono molto richiesti, con una preferenza per i pomodori a forma allungata, come i San Marzano, che sono ideali per sughi e conserve. I pomodori tondi, invece, trovano impiego in passate, cubettati e concentrati, mentre i cherry tomatoes, più piccoli, sono perfetti per sughi veloci e come guarnizione per piatti di pesce.
Dall’uso tradizionale alla modernità
In passato, il pomodoro San Marzano costituiva la base di quasi tutte le conserve domestiche. Tuttavia, nel secondo Dopoguerra, questa varietà ha affrontato varie sfide, dalle malattie all’insorgenza di varietà più resistenti agli agenti esterni, come il pomodoro Roma. Nonostante queste sfide, negli ultimi trent’anni, grazie a un’iniziativa di salvaguardia, il San Marzano ha ricevuto un riconoscimento Dop, a tutela della qualità e della tradizione.
Operazione San Marzano: un caso di successo
I benefici del territorio vesuviano
Il pomodoro San Marzano è essenzialmente un prodotto del territorio, crescendo in un ambiente ideale per la sua coltivazione. La fertilità dei terreni vulcanici delle pendici del Vesuvio, unita alla qualità dell’aria di mare, fornisce un microclima perfetto che contribuisce a dare al pomodoro il suo caratteristico sapore. Negli anni ’60, il San Marzano si stava avviando verso l’estinzione. Grazie all’azione di diversi produttori, e in particolare a un’inversione di tendenza giapponese che ha riscoperto l’interesse per la qualità, il pomodoro è stato riportato in auge. Attraverso un’attenta selezione e conservazione dei semi autoctoni, è divenuto nuovamente presente nelle campagne.
Nel 1996, si è formalizzata la Dop “San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino“, portando così un ulteriore passo in avanti nel riconoscimento della qualità di questo prodotto. L’anno successivo, è stato fondato il Consorzio di tutela, un ente che ha il compito di garantire l’autenticità e la provenienza del prodotto.
Le varietà consentite e la loro certificazione
All’interno della tutela del Consorzio, si distingue una selezione specifica di pomodori. Solo le varietà Kiros e 20 SMEC possono utilizzare la certificazione “San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino“. Questi pomodori si contraddistinguono per forma allungata, polpa delicata e un equilibrio sapiente tra dolcezza e acidità. Tuttavia, esistono anche produttori che non aderiscono alle linee del Consorzio e che preferiscono cultivare l’ecotipo 20 SMEC, utilizzando una varietà di semi dalla banca del germoplasma regionale.
Le dinamiche di mercato spesso complicano l’identificazione dei pomodori autentici, poiché le varietà fresche o elaborate non possono sempre fregiarsi della certificazione Dop. Ciò solleva interrogativi sull’autenticità del prodotto e sull’influenza delle industrie sulle certificazioni.
Il pomodoro San Marzano tra sapore e salute
Il valore nutrizionale e la versatilità
Il pomodoro San Marzano non solo è rinomato per il suo sapore, ma anche per le sue qualità nutrizionali. La trasformazione del pomodoro in conserve migliora l’assimilazione di elementi come il licopene, un antiossidante che offre benefici per la salute, potenzialmente contribuendo a prevenire malattie cardiovascolari e alcuni tipi di cancro.
In cucina, il San Marzano non ha rivali: è versatile e si presta a molteplici usi. È ideale per la preparazione di salse, grazie al suo profilo di sapore che evolve durante la cottura, trasformando l’acidità in dolcezza ed esaltando il gusto dei piatti. La sua coltivazione attenta e l’uso di metodi di lavorazione delicati preservano le sue caratteristiche uniche, offrendo un prodotto finito che può soddisfare i palati più esigenti.
Il futuro della conservazione del pomodoro
Concludendo il nostro viaggio attraverso la storia e la modernità del pomodoro San Marzano, si rende evidente che nonostante le sfide nel mondo agricolo, questo frutto continua a occupare un posto speciale nelle cucine di tutto il mondo. La tradizione della conservazione è più viva che mai, con nuovi metodi e pratiche che si affiancano a quelle storiche, portando avanti un’eredità gastronomica che merita di essere preservata e valorizzata.
