La stella verde Michelin ha riorganizzato le dinamiche del settore gastronomico, ponendo un accento particolare sulla sostenibilità. Dall’inizio della sua istituzione, questa guida ha sollevato interrogativi e suscitato dibattiti sull’autenticità dei valori che rappresenta. Esploriamo la storia di Mirko Gatti e il suo ristorante Àbitat, focalizzandoci sul concetto di cucina circolare e le sue innovazioni culinarie.
La figura di Mirko Gatti e il concept di Àbitat
Un cambio di nome e di strategia
Mirko Gatti, chef con un background internazionale che include esperienze significative nei noti ristoranti danesi Relae e Noma, ha recentemente rebranding il suo ristorante da Radici a Àbitat. Questo cambiamento è stato concepito per enfatizzare l’approccio sostenibile e consapevole che guida la sua cucina. Àbitat non è solo un ristorante, ma un vero e proprio hub culturale che mira a educare e coinvolgere i clienti sulla sostenibilità alimentare.
Gatti ha introdotto un concetto di degustazione chiamato “From waste to taste”, che comprende sette portate per un totale di 100 euro. Questa esperienza non si limita a un mero pasto elegante, ma è progettata per essere un percorso educativo sulle interconnessioni tra le scelte gastronomiche e l’impatto ambientale. Oltre a questa proposta, il menu offre altre due opzioni: Roots, con quattro portate da 70 euro, e Taste of Nature, un viaggio gastronomico di undici portate a 130 euro.
Il contesto in cui opera
Situato nell’area commerciale di Cavallasca, vicino a San Fermo della Battaglia, Àbitat potrebbe sembrare fuori posto rispetto al prestigioso messaggio che porta. Tuttavia, non lasciatevi ingannare dall’ambiente circostante. Gatti si distingue per la sua visione chiara e la passione per la cucina sostenibile, fatta di rigorosa ricerca e adattamenti di tecniche culinarie innovative per ridurre l’impatto ambientale.
I menu di Gatti riflettono tre principali approcci alla sostenibilità: zucchero zero, uso di specie invasive e diffusione della cultura culinaria. Di seguito, esploreremo questi temi attraverso l’analisi di alcuni dei suoi piatti più rappresentativi.
La sostenibilità in cucina: zero waste come mantra
Esempi concreti e creatività
Il concetto di zero waste è al centro dell’approccio gastronomico di Gatti. Un piatto emblematico del suo menu inizia con una candela realizzata con grasso animale, in particolare di cinghiale, che si scioglie per rilasciare aromi di ginepro e thuya. Questo piatto non è solo una celebrazione del gusto, ma anche una dimostrazione di come materiali normalmente considerati scarti possano essere riutilizzati in modo creativo.
Un altro esempio è l’uso del pane raffermo, che Gatti trasforma non solo in pangrattato, ma in substrato per il koji, una coltura di funghi che crea nuovi composti aromatici. Il pane avanzato diventa una salsa di soia alternativa e un ingrediente per gnocchetti, offrendo una profondità di sapore inaspettata e dimostrando che la gastronomia può essere al servizio della sostenibilità e della creatività.
Questo approccio allo spreco zero si riflette anche nella scelta di ingredienti locali e nel lavoro con le comunità circostanti. Gatti non si limita a “non buttare“, ma trova modi innovativi per dare nuova vita agli ingredienti, trasformando il menu in un viaggio che sorprende e sfida le convenzioni culinarie.
Il valore delle specie invasive
Un’opportunità gastronomica
L’attenzione di Mirko Gatti alle specie invasive, come il pesce siluro e il granchio blu, deriva dalla volontà di affrontare le problematiche ambientali attraverso la cucina. Il siluro, presente in abbondanza nei corsi d’acqua dolce italiani, è spesso sottovalutato in campo gastronomico e rappresenta una sfida per gli chef. Gatti utilizza questa proteina, proponendo un taglio che valorizza la sua consistenza e il suo sapore, laccato con alghe e funghi per esaltare le qualità organolettiche del piatto.
Allo Stagno di Cabras, l’esperienza di Sara Pau, maitre di Àbitat, con la medusa polmone di mare offre un’altra dimostrazione di come specie considerate problematiche possano diventare un’opportunità. Attraverso tecniche di marinatura e disidratazione, Gatti crea un piatto innovativo, che riflette la versatilità e la possibilità di reinterpretare ingredienti non convenzionali.
L’equilibrio tra filosofia e creatività
Le scelte di Gatti non sono solo reattive, ma riflettono una filosofia culinaria ben definita che valorizza l’innovazione e l’estetica gastronomica. Porsi vincoli etici non limita la creatività, ma può invece portare a nuove idee e a una maggiore consapevolezza del proprio impatto sul mondo.
Diffondere la cultura del zero waste
Un hub culturale e formativo
Àbitat non si limita a preparare piatti sostenibili, ma si impegna anche nella diffusione della cultura gastronomica attraverso corsi e esperienze pratiche. Il ristorante funge da centro di apprendimento per coloro che desiderano approfondire tematiche come il foraging, la fermentazione e la cottura alla fiamma, strumenti fondamentali per creare una cucina consapevole e impattante.
Questo approccio educativo si traduce nella possibilità di far vivere ai partecipanti esperienze pratiche che valorizzano non solo il prodotto finale, ma anche il processo di creazione. Inoltre, la preparazione di piatti con ingredienti raccolti direttamente dalla natura promuove il rispetto per le risorse locali e l’importanza di un’alimentazione sostenibile.
La valorizzazione degli abbinamenti al calice
L’abbinamento dei vini a questi percorsi di degustazione non può essere casuale. Gatti e il suo team collaborano con Sara Pau per proporre non solo vini, ma anche bevande fermentate e succhi freschi che si integrano perfettamente con ogni piatto. Queste scelte non sono solo decorative, ma amplificano l’esperienza sensoriale, creando armonie che esaltano i piatti senza coprire i sapori delicati.
Le esperienze al calice diventano così un’opportunità per esplorare ulteriormente il legame tra cibo e ambiente, contribuendo a un modello gastronomico che non solo nutre, ma educa e ispira a riflessioni più ampie su come consumiamo e cosa consumiamo.
Non resta che esplorare la proposta gastronomica di Mirko Gatti e la sua stella verde Michelin, un simbolo che rappresenta la commistione tra cucina d’eccellenza e responsabilità ambientale, in un percorso unico e stimolante.
