L’approssimarsi dell’autunno segna l’inizio di una tradizione culinaria diffusa nel Sud Italia: la preparazione delle conserve. Riuscire a conservare frutta, ortaggi e altri alimenti durante i mesi estivi è un’attività che coinvolge intere famiglie nella trasformazione dei prodotti freschi per garantire il gusto durante l’inverno. Oggi, molti chef di ristoranti italiani continuano a mantenere vive queste tradizioni, con un occhio alla sostenibilità e all’innovazione. Scopriamo insieme il mondo delle conserve fatte da chef.
La tradizione delle conserve: un rituale familiare
L’arrivo della stagione autunnale invita alla produzione di conserve, un atto che va oltre il semplice recupero degli alimenti. Nel Sud Italia, il processo di preparazione della passata di pomodoro rappresenta una vera e propria cerimonia. Family members gather to can this “oro rosso,” preparandolo per i mesi futuri. Ma ci sono tradizioni più specifiche, come l’astrattu siciliano, che testimoniano un legame profondo con la cultura locale.
Le conserve, frutto di una vecchia economia domestica, rispondono a esigenze di praticità e a una gestione sostenibile degli alimenti. Tuttavia, nell’era dei cibi ultraprocessati, la produzione casalinga di sottaceti e confetture sta diminuendo. Fortunatamente, la cultura gastronomica ha trovato nel mondo della ristorazione un impulso vitale. Chef appassionati stanno riscoprendo e valorizzando le antiche pratiche di conservazione, spesso rielaborando le ricette tradizionali.
Molti chef di prestigio, in particolare, hanno iniziato a produrre le conserve per non limitarsi solo alla stagione estiva. I loro metodi innovativi permettono di utilizzare ortaggi e ingredienti freschi durante tutto l’anno, nonché di esaltare i sapori delle loro creazioni culinarie.
Chef che fanno conserve: un atto sociale e sostenibile
La scelta di preparare conserve non è solo una questione di tradizione ma anche un atto con significato sociale. Come spiega Giulio Gigli del ristorante Une a Capodacqua, le conserve nascono dalla necessità di preservare cibi che abbondano in determinati periodi dell’anno. L’atto di cucinare insieme, quando i prodotti abbondano, diventa un modo per raccogliere la famiglia e la comunità.
In questo contesto, la sostenibilità è diventata una preoccupazione centrale. Caterina Ceraudo, proprietaria del ristorante Dattilo a Strongoli, ha implementato un’agricoltura integrata con un orto di 5.000 ettari. Questo approccio non solo riduce gli sprechi alimentari ma fornisce anche ingredienti freschi e saporiti per le sue conserve. Allo stesso modo, Alice Delcourt del ristorante Erba Brusca a Milano sottolinea come le conserve regalino un sapore più complesso e ricco ai piatti, migliorando l’esperienza gastronomica complessiva.
Moreno Cedroni, noto per le sue conserve di pesce, mostra un profondo rispetto per l’arte della conservazione, affermando di essere affascinato dall’idea di immortalare il cibo. Non si tratta solo di una semplice preparazione, ma di un modo per collegare il passato al presente attraverso il cibo.
Le tecniche di conservazione nei ristoranti
Ogni chef utilizza metodi diversi per preservare e conservare i cibi. Tra le tecniche più comuni ci sono sottaceti, confetture e fermentazione. Al ristorante Une, ad esempio, tra gli 800 e i 1.000 barattoli di conserve vengono prodotti ogni anno, utilizzando non solo ortaggi e frutta, ma anche fiori come acacia e ginestra per creare aceti aromatizzati.
Caterina Ceraudo utilizza il metodo del sottosale per i suoi cedri. La procedura consiste nel preparare gli agrumi sterilizzandoli con sale e zucchero, permettendo di conservarli per diversi mesi. Il risultato non solo fornisce un prodotto da utilizzare durante l’inverno, ma contribuisce anche a un ridotto spreco alimentare.
Allo stesso modo, Cedroni ha investito nella creazione di un laboratorio per produrre conserve di pesce, seguendo ricette tradizionali che comprendono piatti come seppie con piselli e ventresca di tonno. Grazie alla preparazione di sughi e conserve, Cedroni produce una varietà di piatti pronti che enfatizzano l’uso di ingredienti freschi e locali.
Conserve artigianali: un nuovo business
L’interesse per le conserve ha dato vita a nuove opportunità nel settore gastronomico. Alcuni chef, come Luca Marchini con la sua Bottega da Re, hanno creato un nuovo business parallelo focalizzato sulla produzione di conserve di alta qualità, ampliando la loro offerta culinaria.
Nicoletta Franceschini del ristorante Silene a Foligno utilizza le conserve per ridurre gli sprechi, mettendo in barattolo salicornia e fichi acerbi, mentre Alessio Brusadin ha abbandonato il mondo della cucina per dedicarsi completamente alla produzione di conserve di Pordenone. Altri chef, come Valeria Piccini del ristorante Da Caino, hanno avviato la propria linea di conserve per chi vuole assaporare la cucina locale anche a casa.
Queste iniziative dimostrano come l’amore per il cibo possa essere contagioso tra i cuochi, ispirando un’intera comunità a riscoprire l’arte di conservare e a valorizzare al massimo ciò che la natura offre in ogni stagione.
