L’astrattu è un prodotto alimentare siciliano dall’elevato valore tradizionale, famoso per la sua rarità e il suo sapore unico. Originario della regione siciliana e, in particolare, di Aspra, un piccolo paese nei pressi di Palermo, quest’estratto di pomodoro è un tesoro culturale e culinario che viene preparato in modo artigianale da generazioni. Pina Balistreri, testimone vivente di questa tradizione, condivide le tecniche e le storie legate alla realizzazione di questo pregiato condimento, sottolineando come il suo valore superi anche quello dell’oro.
l’arte dell’astrattu: la preparazione nel cuore della sicilia
una tradizione di famiglia
La preparazione dell’astrattu è un vero e proprio rito che coinvolge l’intera comunità. Pina Balistreri, sessantaseienne di Aspra, racconta come questa pratica venga svolta principalmente da donne, anche se un tempo era un’attività collettiva che univa uomini e donne con un obiettivo comune: produrre un estratto di pomodoro genuino per la propria famiglia. “Se non rimestavo andavo a leccare per tutti i tavoli”, racconta Balistreri, descrivendo quanto sia profondamente radicata questa tradizione nel suo modo di essere.
Tradizionalmente, l’astrattu era preparato direttamente in strada, sfruttando la presenza del sole siciliano per essiccare il pomodoro. Tuttavia, l’avvento delle automobili e il cambiamento delle abitudini hanno portato a spostare questa pratica sulle terrazze. Nonostante i cambiamenti, il processo rimane invariato: ogni fase richiede attenzione e cura, e le tavole di legno su cui l’astrattu essicca non possono essere mai abbandonate.
il processo di preparazione
Il processo di preparazione dell’astrattu è laborioso e richiede tempo. Inizia il giorno precedente alla preparazione, con la selezione e il lavaggio dei pomodori siccagnu, una varietà a bassa acidità e ricca di sapore, tipica della regione. “Si lavano la sera prima e si mettono nei cestelli per farli sgocciolare”, spiega Pina. Il giorno seguente, i pomodori vengono tagliati a pezzi e pestati a mano, creando una poltiglia che sarà poi passata attraverso un passaverdure manuale, per garantire una consistenza liscia.
Utilizzando il passaverdure a manovella, Balistreri evita l’uso di strumenti elettrici, preferendo un metodo tradizionale che rispetta la purezza del prodotto. “Il mio astrattu deve essere raffinato; sono anni che lo faccio e mi sono specializzata in questo”, afferma. Gli ingredienti sono semplici: pomodoro, sale e sole. La proporzione di sale è cruciale, poiché aiuta alla conservazione e alla formazione del gusto caratteristico.
il valore inestimabile dell’astrattu
un prodotto di nicchia
L’astrattu non è solo un condimento, ma un simbolo di identità culturale e gastronomica siciliana. Pina Balistreri sottolinea che, benché alcuni possano provare a venderlo, la maggior parte di chi lo produce lo fa per uso personale. Il valore di questo prodotto è tale che può raggiungere i 39 euro al chilo quando è venduto. Tuttavia, si tratta di un prodotto che non viene commercializzato su larga scala, rendendo l’astrattu una rarità sempre più difficile da reperire.
Le tradizioni che circondano la produzione dell’astrattu raccontano di un passato in cui il cibo era strettamente legato ai ritmi della natura e alla comunità. Le famiglie si riunivano per preparare questo condimento, creando legami forti e ricordi indelebili. L’astrattu è quindi non solo un condimento da utilizzare in cucina, ma un legame profondo con le proprie radici e con un modo di vivere che valorizza la condivisione e il rispetto per la terra.
conservazione e utilizzo in cucina
La conservazione dell’astrattu è importante quanto la sua preparazione. Una volta pronto, l’estratto viene collocato in barattoli di vetro, dopo essere stato impregnato di olio per garantirne la freschezza. Pina consiglia di conservarlo in frigorifero, dove può durare fino a due anni. Questo prodotto si presta a diverse preparazioni culinarie, arricchendo piatti tradizionali come il sugo di carne, il sugo di sarde e altri piatti siciliani come le melanzane abbottonate. La versatilità dell’astrattu lo rende un ingrediente prezioso per ogni cuoco che desidera portare un tocco autentico della cultura siciliana nei propri piatti.
L’astrattu è quindi molto più di un semplice estratto di pomodoro: rappresenta la cultura, la tradizione e il legame profondo che la comunità siciliana ha con la propria terra. La preparazione di questo condimento è una celebrazione di un modo di vivere che mette al primo posto il valore della famiglia e della condivisione.
