Il tonno rappresenta un alimento fondamentale sulla tavola degli italiani, con un mercato che vale circa un miliardo e cento milioni di euro. Questa cifra, secondo Dario De Stefano, Country Manager Italia del Gruppo Consorcio, sottolinea l’importanza di questo prodotto nella cultura alimentare e nelle abitudini di consumo del nostro paese. Il tonno, infatti, è presente nel 97% delle abitazioni italiane, il che lo rende un alimento di riferimento per molte famiglie. Con una shelf life che può raggiungere i cinque anni se conservato in olio, il tonno è stato definito un “prodotto emergenziale” in grado di offrire una soluzione rapida e gustosa in qualsiasi momento della giornata.
Le preferenze dei consumatori italiani riguardo al tonno
Tonno in olio vs tonno al naturale
In Italia, il tonno in olio d’oliva è il preferito da circa il 90% dei consumatori. La versione in natura, invece, è scelta frequentemente da chi segue diete specifiche o desidera condirlo con olio d’oliva separatamente per esaltare il sapore del pesce. Questa preferenza ha influenzato anche l’andamento del mercato, che negli ultimi vent’anni ha visto una crescente richiesta di confezionamenti in vetro. De Stefano sottolinea che, contrariamente alla percezione comune, il tonno in lattina risulta spesso migliore rispetto a quello confezionato in vetro. Il motivo risiede nel processo di lavorazione: il trancio di tonno in lattina è tagliato trasversalmente, permettendo una penetrazione più profonda dell’olio, rendendolo più saporito e succoso, mentre il filetto in vetro, pur essendo lavorato a mano, sostiene una lavorazione che mostra una texture meno morbida.
Il processo di lavorazione del tonno
Dalla pesca alla trasformazione
Nel stabilimento del Gruppo Consorcio a Santoña, Spagna, il processo di lavorazione è meticoloso e si svolge in diverse fasi. Una volta ricevuto il pesce intero, viene eseguita un’accurata pulizia che prevede tre passaggi differenti, affinché si possa raggiungere la carne viva, caratteristica essenziale per garantire qualità e compattezza del prodotto finale. Il tonno congelato, dopo essere stato pescato, subisce un processo di cottura e sterilizzazione in autoclavi ad alta temperatura, assicurando così la sicurezza alimentare e la lunga conservabilità del prodotto. Le rigide normative di qualità stabilite dal consorzio garantiscono che solo il miglior tonno arrivi sulle tavole degli italiani.
Negli stabilimenti di lavorazione, il tonno viene manualmente tagliato in piccole porzioni, che vengono poi pesate per assicurare la precisione del prodotto prima dell’inserimento dei vasetti o delle lattine. Questo processo è cruciale: una pesatura imprecisa richiederebbe l’aggiunta di briciole di tonno per rispettare le normative, attività che viene eseguita con rigore per mantenere la qualità standard.
Differenze tra lavorazione in situ e outsourcing
Esistono due metodi di lavorazione del tonno: uno interna allo stabilimento e uno che prevede operazioni in laboratori esterni situati in paesi con costi di manodopera più bassi, come Tailandia, Ecuador e Senegal. In questi casi, il tonno subisce diversi congelamenti, cui seguono eventuali stress che possono influenzare la qualità del pesce. Questa distinzione è fondamentale e influisce anche sul prezzo di mercato del prodotto.
Un alimento versatili per ogni stagione
Tonno in scatola: un successo tutto l’anno
Negli ultimi anni, il consumo di tonno in scatola ha conosciuto una significativa evoluzione. Tradizionalmente associato ai mesi estivi, oggi il tonno è ricercato durante tutto l’anno, con picchi di vendita che si registrano in prossimità delle festività, in particolare a Natale e Pasqua. Questo cambiamento negli acquisti suggerisce che i consumatori percepiscono il tonno come un alimento versatile, facilmente integrabile in molte ricette e adatto a differenti occasioni.
La provenienza del tonno e le specie
Varietà di tonno presenti nel mercato italiano
Il tonno che arriva sulle tavole italiane proviene da diverse zone degli oceani. La specie predominante è il TONNO YELLOWFIN, apprezzato per la sua qualità superiore e il suo gusto caratteristico. Altre varietà, come Skypjack e Bonito del Norte, offrono alternative interessanti, con caratteristiche che variano notevolmente. Lo Skypjack, ad esempio, è una specie di dimensioni più piccole e presenta una carne meno densa, mentre il Bonito del Norte ha una carne chiara e un profilo di sapore distintivo.
Le modalità di pesca differiscono a seconda della specie. Lo Skipjack, per esempio, viene catturato utilizzando metodi come le reti a circuizione, una tecnica che permette di preservare l’integrità del pesce e ridurre il sovrasfruttamento delle risorse marine. L’adozione di pratiche di pesca sostenibili è diventata un elemento cruciale nell’approvvigionamento del tonno, garantendo una popolazione marina sana e un mercato alimentare responsabile, riflettendo la crescente consapevolezza ecologica dei consumatori italiani nel settore della pesca e della lavorazione.
