Il prosciutto cotto è uno dei salumi più iconici della tradizione gastronomica italiana, non solo per la sua versatilità, ma anche per il suo ruolo fondamentale nell’alimentazione quotidiana. Apprezzato da grandi e piccini, viene consumato in varie forme e in diverse preparazioni. Il mercato del prosciutto cotto ha conosciuto nel 2023 un trend positivo, sia in termini di produzione nazionale che di esportazioni, confermando la sua popolarità.
Produzione di prosciutto cotto: dati recenti e tendenze di mercato
Nel 2023, il settore del prosciutto cotto ha registrato numeri notevoli. Secondo Davide Calderone, direttore di Assica, la produzione ha raggiunto le 292.800 tonnellate, con un incremento dell’1% rispetto all’anno precedente. Il fatturato ha superato i 2,28 miliardi di euro, con un aumento del 7,7%, sostenuto da una domanda interna robusta e risultati positivi anche nelle esportazioni. Rispetto al 2019, la produzione ha visto un aumento dell’1,2% in volume e del 14,7% in valore.
Le esportazioni del prosciutto cotto si sono attestate su livelli significativi: abbiamo esportato 23.710 tonnellate per un valore di 201,9 milioni di euro, segnando un incremento del 6,1% in volume e del 12,2% in valore. I principali mercati di destinazione includono France, Germany, United Kingdom, Poland e Spain. Anche se gli Stati Uniti hanno registrato un lieve calo del volume , il valore è aumentato del 3,4%. Tuttavia, nel primo trimestre del 2024, il settore ha mostrato segni di ripresa con un incremento fantastico: +42,4% in volume e +57,6% in valore.
Tipologie di prosciutto cotto: la regolamentazione e le differenze
La normativa italiana, stabilita dal decreto del 21 settembre 2005 del Ministero delle Attività Produttive, classifica il prosciutto cotto in tre categorie principali: prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto alta qualità. Il prosciutto cotto base è quello più comune, mentre il “cotto scelto” presenta un tasso di umidità che non supera il 78,5% e la presenza di almeno tre muscoli principali dalla coscia del suino intero.
La vera eccellenza è il prosciutto cotto alta qualità, proveniente esclusivamente da cosce intere e con un tasso di umidità non oltre il 75,5%. Questi prodotti devono inoltre essere privi di polifosfati, maltodestrine, proteine del latte e della soia, amidi e gelatine alimentari. Tuttavia, è fondamentale interrogarsi sull’effettiva salubrità e innocenza di questi gustosi salumi, alla luce delle loro modalità di produzione e delle sostanze presenti.
Ingredienti del prosciutto cotto alta qualità: cosa cercare sull’etichetta
Nel panorama attuale del mercato, molto spesso troviamo l’appellativo “alta qualità” associato a prodotti di varie marche, molti dei quali offrono garanzie di assenza di ingredienti come glutine, latte, derivati, e glutammato monosodico. Queste etichette, purtroppo, possono essere più strategiche che sostanziali, concepite per attrarre un pubblico sempre più attento alla salute.
Oltre a vino, spezie e piante aromatiche, il prosciutto cotto alta qualità può contenere zuccheri , aromi artificiali e conservanti chimici, tecnicamente utilizzati per prevenire la crescita di batteri patogeni, sebbene possano contribuire alla formazione di composti potenzialmente cancerogeni. L’uso di antiossidanti è comune per mantenere la freschezza e la carne di un caldo colore rosa. È importante, per i consumatori, poter discernere liberamente gli ingredienti autentici da quelli per i quali è stata concessa un’attenuante definizione di “alta qualità”.
Scelta consapevole: come individuare un prosciutto cotto salutare
La ricerca di un prosciutto cotto autentico dovrebbe focalizzarsi sulla sua semplicità: ingredienti basici come carne di maiale, sale, erbe aromatiche e spezie. La durata del prodotto è spesso un compromesso, richiedendo nitrati, nitriti e antiossidanti. Tuttavia, è consigliabile evitare additivi controversi come polifosfati, glutammato monosodico e zuccheri aggiunti.
Prestare attenzione alla qualità della carne è fondamentale; i tagli ben marezzati e un adeguato strato adiposo possono conferire morbidezza e sapore al salume. L’importanza di un’attenzione consapevole nell’alimentazione si riflette nella sempre maggiore domanda di prodotti con ingredienti puliti e riconoscibili, mentre il consumatore diventa più informato riguardo alle possibili conseguenze per la salute derivanti da certo tipo di elaborazione industriale.
