Nel cuore delle Ande peruviane, una nuova frontiera della gastronomia si sta affermando grazie a un giovane ingegnere agronomo. Manuel Choqque, originario di Cusco, ha rivoluzionato il modo di percepire i tuberi andini, in particolare la patata e l’oca. La sua passione lo ha portato a produrre Oxalis, un innovativo vino di oca che unisce tradizione e innovazione, segnando un importante passo avanti nel valorizzare questi alimenti e il loro eccezionale valore nutrizionale.
La storia di Manuel Choqque
Manuel Choqque è il risultato di una profonda connessione con la sua terra e la tradizione agricola della sua famiglia. Cresciuto a Huatata, a quasi 4.000 metri sopra il livello del mare, è la quarta generazione di una famiglia di contadini specializzati nella coltivazione delle patate. Fin da piccolo, ha imparato a conoscere e apprezzare i tuberi che ha sempre considerato un tesoro locale. Dopo aver conseguito la laurea presso l’Universidad Nacional de San Antonio Abad, Choqque ha iniziato a esplorare le potenzialità nascoste delle patate, dimostrando che non sono solo un semplice alimento, ma un ingrediente ricco di proprietà nutritive.
La sua visione innovativa lo ha portato a isolare e studiare diversi materiali genetici, con l’obiettivo di recuperare varietà rare e dimenticate. Attraverso l’impollinazione incrociata, è riuscito a coltivare 370 varietà di patate, ognuna con caratteristiche uniche. La passione di Manuel per l’agricoltura si riflette non solo nel suo lavoro ma anche nella sua determinazione a combattere la malnutrizione infantile in Perù, un paese noto per la sua incredibile biodiversità.
Le super papas
L’eccezionale varietà di patate esistente in Perù si traduce in un vero e proprio patrimonio da valorizzare. Con circa 6.000 varietà disponibili, Choqque sottolinea come questo rappresenti un tesoro in attesa di essere scoperto. Le sue “super papas” non sono semplici tuberi: sono una combinazione di bellezza visiva e valore nutrizionale. Attraverso un processo di impollinazione manuale, ha creato tuberi dai colori vivaci e forme diverse, mirati a migliorare anche il profilo nutrizionale.
Le proprietà nutrizionali delle super patate di Choqque sono impressionanti: ricche di antiossidanti, vitamina C, ferro e zinco, queste patate non solo soddisfano l’appetito, ma possono anche contribuire a combattere malattie come la malnutrizione infantile e la pressione alta. Il successo delle sue varietà ha attratto l’interesse di rinomati chef, tra cui Virgilio Martínez, che ha avviato collaborazioni con Choqque per utilizzare i suoi prodotti nei ristoranti Centrali, Kjolle e Mil.
Cosa è Oxalis
Oxalis è il risultato di un’innovativa produzione di vino a base di oca, che si distingue per le sue note aromatiche e il richiamo alla tradizione. A differenza del vino di patate, Oxalis si basa sulla OSSALIDE tuberosa, un tubero commestibile tipico delle Ande. Coltivato ad altitudini elevate, l’oca è un elemento essenziale nella tradizione culinaria andina. Manuel Choqque ha sfruttato le sue caratteristiche zuccherine per creare una bevanda alcolica di grande pregio.
La produzione del vino Oxalis riguarda principalmente la fermentazione del tubero. Utilizzando un processo simile a quello della tradizionale chicha peruviana, Manuel ha avviato il suo primo test nel maggio 2016, combinando acqua, oca e lievito di vino. Il processo di fermentazione dura circa sei mesi, e il risultato finale è un prodotto che riflette l’identità culturale e gastronomica della regione. Oxalis è attualmente disponibile in quattro diverse varietà: rosé, bianco, rosso e orange, ognuna con le proprie caratteristiche distintive.
Com’è il vino di oca: prova d’assaggio
La degustazione di Oxalis offre un’esperienza unica e affascinante. Per la fermentazione, Choqque utilizza gli stessi lieviti selezionati impiegati nella produzione dello champagne. Questo conferisce al vino una freschezza straordinaria e un bouquet aromatico complesso. L’Oxalis bianco, ad esempio, presenta note di frutta e una leggera acidità, richiamando il profilo dei classici Chardonnay e Sauvignon Blanc, pur mantenendo un’identità distintiva.
L’Oxalis rosé esplode in profumi di pere mature e sentori floreali, mentre l’orange si distingue per le sue accennate note di frutta e cera d’api. Infine, l’Oxalis rosso, realizzato con oche nere, offre un bouquet di ciliegie e un sapore vegetale che ricorda un Claret. Questi vini sono caratterizzati da un bilanciamento complessivo che sorprende, con una bassa presenza di tannini che consente di apprezzare le diverse note aromatiche senza sovrastarle.
Le successive innovazioni di Manuel Choqque
Manuel Choqque non si limita a sperimentare con il vino, ma sta anche esplorando la possibilità di produrre distillati a base di tuberi andini. L’obiettivo è quello di realizzare un prodotto che racconti la storia e l’identità del suo territorio, differente dalla tradizionale grappa. Questi nuovi spirits potrebbero rivoluzionare il mercato delle bevande alcoliche in Perù, portando alla ribalta le potenzialità dei tuberi andini.
Con la continua ricerca e sviluppo di nuove varietà e prodotti, Oxalis e le invenzioni di Manuel Choqque rappresentano un’importante evoluzione nella valorizzazione degli ingredienti tradizionali. La storia di questo giovane agronomo è un esempio di come innovazione e tradizione possano coesistere, creando opportunità per il futuro della gastronomia peruviana.
