L’innovazione nel settore alimentare continua a sorprendere, e questa volta sono gli scienziati svizzeri a condurre il cambiamento nel mondo del cioccolato. Un team di ricercatori del Politecnico federale di Zurigo ha sviluppato una nuova tecnica per produrre cioccolato utilizzando quasi tutte le parti della pianta di cacao, promuovendo la sostenibilità e un profilo nutrizionale migliorato. Questo metodo non solo elimina la necessità di zuccheri aggiunti, ma offre anche l’opportunità di valorizzare il frutto del cacao in modi che prima erano impensabili.
Il potenziale inesplorato del cacao
Un approccio innovativo alla produzione di cioccolato
Il cacao è conosciuto principalmente per la sua massa e burro, che sono gli ingredienti fondamentali per la produzione di cioccolato. Tuttavia, il frutto del cacao, che include anche la sua polpa, succo e buccia, presenta un potenziale notevolmente sottoutilizzato. Gli scienziati dell’ETH di Zurigo hanno collaborato con Koa, una startup dedicata alla coltivazione sostenibile del cacao, e il produttore svizzero di cioccolato Felchlin per esplorare come questi componenti possano essere integrati nella produzione di cioccolato. Secondo Kim Mishra, il principale autore di uno studio pubblicato su Nature Food, “il frutto del cacao possiede caratteristiche simili a quelle di altri frutti, come il melone, con la sua polpa dolce e la struttura dura della buccia.”
Utilizzando polpa e parti dell’endocarpo, compresa la buccia, i ricercatori hanno creato una nuova ricetta per il cioccolato, capace di trasformare gli scarti in valore. I sottoprodotti vengono essiccati e ridotti in polvere, da mescolare con la polpa fresca per formare un gel estremamente dolce. Questo gel funge da dolcificante naturale, eliminando la necessità di aggiungere zucchero in polvere, comune nella maggior parte dei metodi tradizionali.
La ricerca del giusto equilibrio
Esperimenti per perfezionare la ricetta
La ricerca di una ricetta perfetta per il nuovo cioccolato non è stata priva di sfide. Gli scienziati hanno condotto numerosi esperimenti per trovare il giusto bilanciamento tra dolcezza e consistenza. Problemi come l’agglomerazione del cioccolato e la sua texture grumosa sono stati comunemente riscontrati. Grazie a queste esperienze, il team ha scoperto che è possibile incorporare fino al 20% di gel senza comprometterne la qualità finale. Questo risultato corrisponde a una dolcezza equivalente a quella di un cioccolato con il 5-10% di zucchero in polvere. In confronto, il cioccolato fondente tradizionale può contenere fino al 30-40% di zucchero.
La sfida si è dimostrata un’opportunità per esplorare come le diverse proporzioni di gel possano influenzare il sapore e la consistenza del cioccolato. Ogni piccolo aggiustamento nella ricetta si è rivelato cruciale per ottenere un prodotto finale accettabile dal punto di vista sia culinario sia nutrizionale, richiedendo un impegno considerevole da parte del team di ricerca.
Benefici nutrizionali del nuovo cioccolato
Un profilo nutrizionale migliorato
Uno dei risultati più interessanti derivanti dal nuovo metodo di produzione è il profilo nutrizionale del cioccolato finale. L’uso del gel di cacao come dolcificante ha permesso di ottenere un prodotto con un contenuto di fibre significativamente più elevato rispetto al cioccolato fondente europeo tradizionale. Il nuovo cioccolato presenta infatti 15 grammi di fibre per ogni 100 grammi, superando di gran lunga i 12 grammi tipici. Allo stesso tempo, il contenuto di grassi saturi è stato ridotto a 23 grammi, rispetto ai 33 grammi presenti nel cioccolato convenzionale.
Questa modifica non è da sottovalutare, poiché le fibre svolgono un ruolo cruciale nella salute intestinale e nella regolazione dei livelli di zucchero nel sangue. Mishra ha osservato che “l’adeguato apporto di fibre aiuta a mantenere una digestione sana e a prevenire picchi rapidi di zucchero nel sangue,” rendendo il nuovo cioccolato una scelta più salutare per i consumatori.
Un impatto positivo sulle comunità di produttori di cacao
Sostenibilità economica per gli agricoltori
Oltre ai vantaggi nutrizionali, questo approccio innovativo ha il potenziale di apportare cambiamenti positivi per gli agricoltori di cacao, che spesso affrontano difficoltà economiche. Molti piccoli produttori di cacao dipendono esclusivamente dalla vendita dei semi, ma la valorizzazione di altri componenti del frutto del cacao offre nuove opportunità di reddito. Se il processo di produzione viene implementato correttamente, gli agricoltori potranno commercializzare anche il succo, la polpa e la polvere derivante dalla buccia.
La strategia di utilizzo integrale del frutto potrebbe non solo consentire agli agricoltori di diversificare le loro fonti di guadagno, ma anche di ridurre gli sprechi legati alla produzione. Rimanendo solo i gusci, che tradizionalmente venivano utilizzati per combustione o compostaggio, l’intero frutto di cacao diventa una risorsa di valore. Mishra ha affermato che “attraverso l’essiccazione e la lavorazione del succo e della polpa, gli agricoltori possono accedere a un mercato più ampio.”
La strada verso la commercializzazione
Prospettive future per il cioccolato al cacao
Nonostante queste promettenti innovazioni, i consumatori dovranno aspettare prima che il nuovo cioccolato arrivi sugli scaffali. Una serie di modifiche lungo la catena di produzione saranno necessarie per consentire la transizione verso questo nuovo prodotto. I coltivatori di cacao, per esempio, dovranno investire in impianti di essiccazione per gestire il succo e la polpa. I produttori di cioccolato dovranno stabilire collaborazioni con le aziende di trasformazione alimentare per assicurarsi di ricevere la materia prima necessaria in quantità sufficienti.
La scoperta del team di ricercatori svizzeri rappresenta, quindi, un passo significativo verso la sostenibilità e l’innovazione nel settore del cioccolato, ma ci vorrà tempo e collaborazione tra i vari attori della filiera affinché i benefici economici e nutrizionali possano realizzarsi in modo effettivo.
